Vue rapprochée du potager reconstitué, avec six foyers et leurs grilles, Hameau de la Reine, Château de Versailles.
Dans de nombreuses recettes du XVIIIe siècle, dont les crèmes au chocolat ou au café, il est spécifié que la cuisson se fait au bain-marie. Il faut donc une flamme. Très bien. Une flamme… donc un feu…
Mais, un instant, où était ce feu ? Au milieu d’une pièce ? Dans la cheminée ? Ou c’était un feu de camp ?
Eh non ! Sur le potager ou un fourneau, l’ancêtre de nos plaques de cuisson ; et non pas « potager » là où on fait pousser les légumes.
Le potager était utilisé pour réchauffer les potages, d’où peut-être son nom, et les ragoûts. Deux potagers restaurés sont visibles au château de Versailles, un dans la cuisine du Petit Trianon et un autre dans le réchauffoir du Hameau de la Reine.
À droite, vue rapprochée du potager reconstitué du Hameau de la Reine, au milieu, vue d’ensemble du réchauffoir du Hameau de la Reine, à gauche, le potager à six ouvertures du réchauffoir du Petit Trianon, à Versailles. Photographies personnelles.
On peut y voir des « trous » avec des grilles où sortaient des flammes. Le feu était entretenu dessous, là où se trouvent les portes en fer. L’Encyclopédie d’Alembert et Diderot précise que ces potagers et fourneaux étaient des pièces de maçonneries construites en briques, pierres et pièces de fer. La structure de maçonnerie faite en brique ne brûlait pas, résistait à la chaleur et c’était du solide. Par contre, une fois construit, on ne pouvait plus le déplacer. Pour moi, c’est l’ancêtre des cuisines équipées.
Comment sait-on que c’était aussi utilisé pour le sucré ?
Grâce aux recettes comme celle de Menon, en 1746, dans la Cuisinière bourgeoise qui demande de mettre une poêle de miel « sur un fourneau ».
Ou encore grâce à l’Encyclopédie d’Alembert et de Diderot (ils ont fait un incroyable travail, il faut l’admettre) qui décrivent et illustrent ce fourneau sur une planche du Confiseur. Dans cet atelier du confiseur, il y a un fourneau triple présent sous une hotte. On y voit comment le fourneau est construit (figure 10, 11, 12) et une coupe de foyer (figure 13).
Est-ce que je construis ça dans ma cuisine pour les reconstitutions ? Par contre je ne suis pas sûre que mon propriétaire ni mon assurance habitation soient d’accord.
« Confiseur, Confiture Fourneau », Encyclopédie, Recueil de planches, pl. I, 1763. Détails du fourneau triple : fig. 11–13. Estampe conservée à la Bibliothèque nationale de France ; Gallica.
Sources
- Diderot et d’Alembert, « Encyclopédie, « potager » », 1765, t. XIII, p. 177–178.
- Diderot et d’Alembert, « Encyclopédie, « fourneau » », 1757, t. Tome VII, p. 233.
- Diderot et d’Alembert, « Encyclopédie, « office » », 1765, t. Tome XI.
- Alembert et Diderot, « Encyclopédie, Recueil de planches », Confiseur, Confiture Fourneau, 1763, t. Tome III, p. Planche I.
- Joseph Menon, La Cuisinière bourgeoise, suivie de l’Office, 1746, t. chapitre XVI.
- Dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation, Lottin le Jeune, 1772, p. 196–201.
- Annick Heitzmann, Le réchauffoir du Hameau, Une cuisine pour Marie-Antoinette à Trianon, Versalia, 2000, t. N°3, p. 76–85.
- Alembert et Diderot, Le Confiseur, Encyclopédie, XVIIIe siècle.
