Nature morte avec brioche, fruits et légumes, 1775, Anne Vallayer-Coster, disponible au Louvre.
« Qu’ils mangent de la brioche ! »
Même si cette phrase est attribuée à tort à Marie-Antoinette et est plus connue chez nos voisins Anglo-saxons, sous la phrase « Let them eat cake », elle reflète à quel point la brioche était une star de l’époque. Je suis sûre que tout le monde se l’arrachait. Oh ! ça me donne une soudaine envie d’en manger ; avec de la confiture ou en brioche perdue ? Difficile de choisir.
Mais en fait, elle ressemblait à quoi cette brioche ?
C’est cette question que je me suis posée après avoir étudié plusieurs menus de dîner (le déjeuner d’aujourd’hui) et de souper (le dîner d’aujourd’hui) du 18ème siècle. Un gâteau revenait souvent : le gâteau de Compiègne. Ce gâteau de Compiègne, d’après mes lectures, ressemblait à une brioche haute, style panettone. Il était fait avec une pâte à brioche. Cela me paraissait intéressant, suffisamment pour la tester tout de suite. J’ai donc mis les mains à la pâte.
Je pensais que ça allait être simple et rapide. Deux, trois essais, la recette est dans le sac. Après tout, je suis pâtissière et j’ai déjà fait des milliers de brioches. La technique, les gestes je les connais sur le bout des doigts.
Sauf que… rien ne se passe jamais comme prévu. Je n’ai jamais autant raté une recette. Pas qu’une seule fois. Plusieurs fois. Cette recette de brioche du XVIIIe me résiste.
Et là, j’ai fait un pas en arrière et je me suis demandée : et si, la brioche du XVIIIe était différente ? Et si, l’image que j’ai de la brioche actuelle et ma déformation professionnelle ont créé des idées préconçues qui m’empêchent de trouver la véritable recette ?
J’ai dû faire page blanche et commencer à chercher. Je vous emmène dans mon enquête pour retrouver la véritable brioche—ou en tout cas mon interprétation—du XVIIIe siècle.
Spoiler alert : mon enquête est toujours en cours et je n’ai pas encore trouvé la recette et la technique magique, mais je n’ai jamais été aussi proche de la réussite.
Spoiler alert : je n’ai toujours pas réussi à faire cette brioche.
Une recette qui refuse de se comporter comme prévu
Voilà maintenant des mois que je fais des essais sur différentes recettes du XVIIe et XVIIIe siècle en reprenant des recettes de livres de cuisine de cette période. Certaines étaient bonnes au premier coup. Et même si elles n’étaient pas parfaites, je voyais définitivement le potentiel et je comprenais comment les améliorer.
Ce n’est pas le cas de cette brioche.
À mon premier essai, j’ai commencé comme d’habitude pour les autres recettes : je retrouve l’ancienne recette dans le corpus de livres de cuisine de l’époque, je retranscrit les gestes en français actuel, je convertis les anciennes mesures et j’essaie.
Et là, j’ai eu un coup de massue sur la tête : sur les deux essais de deux recettes différentes, aucune n’était mangeable. L’une était vraiment trop salée et pour l’autre, le beurre était sorti de la pâte et le résultat était aussi dur qu’une brique, parfaite pour les fondations de ma future maison. Bref, un échec cuisant.
Comparer les sources avant de choisir une méthode
Je n’étudie pas seulement une recette. J’ai trouvé cinq recettes différentes de quatre auteurs différents. Ces recettes se nomment brioche ou gâteau de brioche. Cependant, même si le nom est proche, les proportions, les ingrédients et la technique varient.
Comparer ces recettes entre elles permet de comprendre la façon globale de réaliser cette recette de brioche. Ainsi, on peut comprendre ce qui reste stable et ce qui varie.
Trois des recettes anciennes comparées pendant la recherche. Les annotations en marge correspondent à mes essais de conversion (certains que j’ai revus ensuite car ils sont erronés) et de réduction des quantités.
Pesons la farine… Mais combien faut-il de farine ?
Mon tout premier obstacle de compréhension de ces recettes a été la conversion des anciennes mesures aux actuelles.
Durant l’Ancien Régime, chaque ville (j’écris bien chaque ville), avait son propre système de mesure, c’est-à-dire que Versailles n’avait pas le même système de mesure que Paris. 1C’est comme si aujourd’hui, 1g de Paris était plus lourd qu’ 1g de Versailles. Même nom, pas la même masse. Donc par extrapolation, une livre (ou livre poids de Marc) de Paris a une masse différente qu’une livre de Londres ou de Rome. Et bien sûr, ces mesures ne sont applicables qu’à cette période. 2Ainsi, une livre de Paris en 1750 est différente à la livre (ou pound) utilisée actuellement aux États-Unis.
Le système métrique, avec les masses en gramme et les volumes en litre sont arrivés après la Révolution. Les mesures qu’il faut convertir dans ces recettes sont les quarts de farine, les boisseaux de farine, les litrons, les onces, les quarterons…
Encadré : Un petit exemple de mes calculs pour la quantité de farine dans la recette des Soupers de la Cour de Menon :
- Un quart de farine = ¼ de boisseau de farine
- 1 boisseau de farine = 13,01L
- Donc 1 quart de farine = 13,01 ÷ 4 = 3,2525 L
Or, personne ne mesure plus la farine en litre, donc :
- 1L de farine = 550g environ
Donc pour ma recette il me faut : 3,2525 × 550 =1 788,87g
Il me faut donc en tout, 1788g de farine.
Bref, vous m’avez compris, il faut beaucoup de conversion et surtout ne pas assumer qu’on sait. Effectivement, au début de la transcription de ces recettes, je pensais qu’un quart de farine c’était comme un quarteron de farine (soit ¼ de livre de Paris), seulement une autre façon de le nommer. Mais en fait, ce n’est pas du tout la même chose.
Une conversion conditionne tout ce qui suit. Si elle est fausse, c’est tout le ratio de beurre, de liquide, ou de levure qui est faussé.
« Paitrissez trois fois… puis faites trois tours », ou ce que la recette dit réellement
Une fois les mesures converties, en supposant qu’on les ait bien converties, c’est le moment de comprendre le procédé dans ses termes généraux. La recette commence par un levain rapide avec de la levure de bière ou de pain préparé avec de la farine et un peu d’eau chaude (mais pas trop non plus). Ce levain est ensuite incorporé dans une pâte riche en beurre et en œuf. La pâte repose et pousse de neuf à dix heures avant d’être divisée, façonnée, dorée et enfournée.
Plusieurs détails sont surprenants. D’abord, dans toutes les recettes, aucune ne contient de sucre. La brioche sera définitivement salée, même plus salée que le pain (23g de sel/ kg pour la brioche contre 18g pour le pain actuel).
Ensuite, pour faire lever la pâte il faut créer un levain et non pas seulement ajouter de la levure à la pâte ; une partie importante de la farine se trouve déjà dans cette pâte préfermentée.
Enfin, après les neuf à dix heures de pousse et de fermentation, aucun apprêt (deuxième pousse de la brioche après l’avoir façonnée et avant de la mettre au four dans les recettes actuelles) n’est mentionné.
Si la séquence : création de la pâte, fermentation neuf à 10h de la pâte entière, division façonnage, puis dorure et cuisson est juste, alors cela change profondément la technique de la pâte par rapport à une recette actuelle.
Un détail qui m’intrigue : “mouillez vos mains”
Dans la recette de Lottin de Jeune, dans son dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation de 1772, et de Menon, dans la cuisinière bourgeoise, ils spécifient que pour façonner les brioches il faut les mouiller. Et non pas les fariner.
À première vue, ça pourrait être un détail de confort. Mais ce détail devient beaucoup plus intéressant une fois que je le rapproche de la consistance obtenue pendant mes essais. La pâte est très molle et collante. Ajouter de la farine lors du façonnage modifierai la texture et assècherait localement en modifiant la surface.
Des mains légèrement humides permettent au contraire de manipuler la pâte souple sans ajouter de matière sèche. Elles pourraient aussi obtenir une surface plus continue et moins craquelée.
De gauche à droite : réseau observé dans la pâte après 9h de fermentation et de pousse, pâte façonnée avant cuisson, mie du 4e essai.
Et si je cherchais la mauvaise texture ?
Mon réflexe de pâtissière contemporaine a d’abord été de chercher un réseau glutineux très développé : une pâte qui se décolle, qui devient lisse, qui peut éventuellement former cette fameuse texture des brioches modernes. Mais plus j’avance, moins je suis certaine que ce soit le bon objectif.
Dans les recettes que j’étudie, environ un tiers de la farine est déjà dans le levain. Il est possible que ce levain, qui a la même texture qu’une pâte, ajoute de la structure à la pâte.
De plus, dans ces anciennes recettes, le beurre, le sel, l’autre partie de la farine et les œufs sont mélangés en même temps puis le levain est ajouté en dernier. Le réseau glutineux ne peut donc se former avant l’incorporation du beurre et une action mécanique prolongée est peut être contre productive. Cette action pourrait échauffer le beurre et le faire sortir de la pâte.
Ainsi, je recherche une mie levée mais relativement serrée, avec des alvéoles irrégulières, des fibres courtes et une texture riche, tendre et beurrée. Ce n’est pas une texture historique attestée, mais c’est le modèle actuel à tester.
À quoi ressemblaient ces brioches au XVIIIe ?
L’iconographie ; ou, quand les peintures complètent les recettes
Les textes ne suffisent pas pour répondre à cette question. Ils spécifient la technique mais pas le visuel. La seule mention de la forme serait celle de Menon, dans les Soupers de la Cour qui spécifie qu’on doit les aplatir avant de les enfourner.
Je me suis donc tournée vers le Instagram de l’époque, aka : la peinture
J’ai retrouvé trois peintures du XVIII, toutes trois disponibles au Louvre, dont le sujet est la brioche.
De gauche à droite : Nature morte avec brioche, fruits et légumes, 1775, Anne Vallayer-Coster. La Brioche, 1763, Chardin, Jean Baptiste Siméon, Pêches et brioches, 1700 / 1800 (XVIIIe siècle), Anonyme, École de France. Les trois peintures sont disponibles au Louvre.
Nous apprenons de ces peintures que les brioches avaient très probablement une “tête”, comme nos brioches parisiennes actuelles. Elles ont aussi l’apparence d’avoir une croûte lisse, dorée et une texture moelleuse. Pour moi, elles ressemblent tellement à nos brioches actuelles que le contraste avec mes essais de brioches en est frappant.
Cependant, tout comme aujourd’hui sur Instagram, les peintres idéalisaient les sujets peints. On peut donc attester la forme générale, avec la présence de la tête, mais pas la texture, qui aurait très bien pu être lissée afin de rendre la peinture plus jolie.
La croûte sur mon essai n’est peut être pas historiquement fausse.
Quatre essais, et toujours pas de brioche “réussie”
Les deux premiers essais ont donné des pâtes beaucoup trop liquides. Cette difficulté m’a même conduite à me demander si les œufs du XVIIIe siècle étaient plus petits que les nôtres, puisque les recettes les comptent en pièce et non en poids.
Je n’ai pas trouvé de source suffisamment solide pour l’affirmer, que ce soit des textes, des peintures ou des gravures. J’utilise aujourd’hui la taille d’un œuf moyen (53 à 63g) comme hypothèse de travail et non comme fait historique. Le fait qu’un essai utilisant des proportions anciennes avec une technique réalisation contemporaine ait mieux fonctionné m’a d’ailleurs prouvé que la taille des œufs ne soit certainement pas l’explication principale.
Un autre essai a fait fuir une quantité importante de beurre pendant la cuisson, mais là non plus, je ne considère pas cela comme une caractéristique ancienne. C’est un défaut qui m’oblige dorénavant à faire plus attention à la température lors du pétrissage, lors de la pousse et surtout à la capacité du réseau à retenir la matière grasse.
Tout à gauche, le troisième essai. Puis, le quatrième essai de brioche cuite en entier et coupée en deux.
On voit sur le dernier essai que la surface est plus continue qu’avant. Mais le profil reste plat, beaucoup trop plat. À la coupe, les alvéoles sont plus grandes et irrégulières vers le haut, tandis que la partie inférieure reste nettement plus dense.
À quel moment le volume se perd-t-il ?
Le problème se joue peut-être après les neuf à dix heure de pousse
Les recettes prévoient une longue fermentation de la pâte entière, puis le façonnage et la cuisson immédiate.
Précédemment, j’ai fait pousser la brioche enveloppée dans un torchon fariné. Mais la pâte a séché ou a collé entièrement au torchon. Lorsque je l’ai décollée du torchon, elle a perdu tout le gaz qu’elle avait créé.
Ainsi, pour éviter le séchage et le fait que la pâte colle, je vais réaliser la technique de Nicolas Bonnefons dans les Délices de la campagne de 1665, je vais directement façonner la brioche sur le support de cuisson. Pour éviter qu’elle sèche, je la mettrais dans le four éteint avec un grand récipient d’eau pour garder l’environnement humide.
J’espère qu’après avoir fait ces corrections, la pâte gardera sa structure alvéolée et sera plus proche visuellement des peintures.
Finalement, est-ce que j’ai enfin réussi cette brioche ?
Non et vous le saviez déjà parce que je vous avais spoilé.
Mais grâce à cette enquête approfondie, qui n’est pas terminée, je commence à comprendre les techniques et à démêler le pourquoi du comment.
J’ai d’autant plus compris, qu’il ne suffit pas seulement de prendre une ancienne recette et de convertir ses quantités pour qu’elle fonctionne. Que ce soit les dix heures de fermentation, l’absence de sucre ou l’absence d’une deuxième pousse, tous ces faits me donnent du fil à retordre. Quand on ajoute les détails, qui ne sont peut-être même pas des détails d’ailleurs, cette entreprise devient d’autant plus difficile.
Les peintures avaient ajouté de la profondeur à ma recherche et m’ont permis d’entrevoir à quoi pouvait ressembler une brioche de cette époque. Donc merci à ces 3 peintres, une femme, un homme, un anonyme, de s’être dit, il y a 250 ans que peindre une brioche était intéressant. Ça m’a servi, merci.
Sauf que maintenant, j’ai plus de questions qu’en commençant. Quand est-ce que je perds le volume de ma pousse ? Comment la faire pousser pour qu’elle ressemble un peu plus aux peintures ? Comment la cuire de façon optimale ? Est-ce que si je mixe un peu toutes les recettes de l’époque pour avoir une technique qui fonctionne, telle une brioche frankenstein, je pourrais encore prétendre d’avoir fait revivre une recette du 18e siècle ? Et surtout, est-ce que Marie-Antoinette d’Autriche aurait aimé ma brioche ?
Bref, en attendant que ma brioche du XVIII revive, tel Frankenstein, je vais faire une recette de brioche perdue car cette histoire m’a donné faim.
Sources :
La Brioche, Chardin https://collections.louvre.fr/ark:/53355/cl010059552
La brioche, Anonyme https://collections.louvre.fr/en/ark:/53355/cl010067048
La Brioche, Anne Vallayer-Coster
https://gallerix.org/storeroom/12790518/N/7168/
Recette Brioche Dons de Comus, tome 3 Marin
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1512120c/f25.item
Recette brioche Les délices de la Campagne, Nicolas Bonnefons
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1519196p/f40.item
Recette brioche Les soupers de la Cour Tome 3 Menon p247
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6463215w/f247.item
Recette brioche La cuisinière bourgeoise, Menon Joseph, 1748
Recette brioche Dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation, Lottin le Jeune, 1772 https://fr.wikisource.org/wiki/Dictionnaire_portatif_de_cuisine%2C_d’office%2C_et_de_distillation/BRIOCHE
Manuel pratique et élémentaire des poids et mesures, des monnaies, et du calcul décimal, Sébastien-André Tarbé des Sablons, 1830 https://books.google.fr/books/about/Manuel_pratique_et_elementaire_des_poids.html?id=Akuc0fIxZ-UC&redir_esc=y
